Nozioni di base sulla Bistecca alla Fiorentina: storia, taglio e cottura
Bistecca alla fiorentina (Bistecca Fiorentina) è una prelibatezza toscana con una storia lunga e affascinante. Questo tipo di carne ha ottenuto riconoscimenti in tutto il mondo non solo per la sua alta qualità, il sapore distinto e la preparazione impeccabile, ma anche per il suo significato culturale nella tradizione culinaria toscana.
Carne fiorentina è un termine generico per molti tipi di carni bovine toscane di alta qualità. La bistecca alla fiorentina è il taglio più conosciuto e tipico di questa carne, anche se altri tagli come la costata (costata), filetto (filetto), e taglia (tagliata) sono molto deliziosi e preziosi.
Oggi mi concentrerò sui famosi Bistecca alla fiorentinama non dimenticare che gli altri tagli di carne sono altrettanto essenziali e assolutamente da provare in una steakhouse italiana!
La Storia della Bistecca alla Fiorentina
Perché siamo in Italia, l’origine della parola bistecca deve essere menzionato. Si pensa che la parola sia un suono ricostruito di bistecca di manzo (la pronuncia italiana è “bif stec“). In alternativa, secondo altre versioni, si deve ringraziare la nobiltà inglese che, invitata ai banchetti fiorentini, esclamava bistecca di manzo alla vista della tagliata di manzo.
Non sappiamo da dove provenga, ma non posso negare che i misteri che circondano questo taglio di carne ne aumentano il fascino.
La carne bovina fiorentina ha una lunga storia che affonda le sue radici nella cultura e nel patrimonio gastronomico toscano. La bistecca alla fiorentinaPer esempio, risale al 1400 e 1500, quando la carne period un piatto pregiato e poco comune riservato a ricorrenze e festività speciali. Period usanza consumare carne di manzo per commemorare l’arrivo della notte di San Lorenzo, secondo la leggenda. Si trattava di un taglio particolare selezionato dalla sezione più pregiata del bovino e cotto direttamente sulla griglia secondo una tecnica di cottura tramandata di generazione in generazione.
Le principali caratteristiche uniche della Bistecca Fiorentina
Poi c’è la bellezza. La bistecca alla fiorentina è un’arte a tutti gli effetti, e l’eccellenza è evidente in ogni fase della lavorazione. Per iniziare, deve soddisfare i seguenti requisiti:
- Il bovino deve essere di razza Chianina toscana e di età compresa tra 14 e 18 mesi (salvo eccezioni).
- Almeno 5 cm di altezza (rigorosamente misurati con le dita)
- Colour carne rosa brillante
- Avere un peso minimo di circa 800gr e un peso massimo non superiore a 1500gr.
La bistecca è tradizionalmente tagliata dal lombo, proprio sotto la gabbia toracica. Ricordati che il tradizionale osso a T (che in realtà è solo la metà della costola dell’animale) deve essere presente quando si serve la bistecca alla fiorentina.
Quando discutiamo delle definizioni delle various fette di carne, spesso c’è incertezza, e ammetto di non essere sempre in grado di superarla. Anche la bistecca alla fiorentina è più complicata di quanto sembri. Per alcuni deve comprendere sia il filetto (filetto) e il controfiletto (controfiletto), mentre per altri è sufficiente solo il filetto.
Quello che posso dirvi è che il filetto è il taglio di carne più pregiato. Si ottiene dal grande muscolo psoased essendo poco stimolato durante la vita dell’animale, rimane particolarmente delicato alla masticazione.
Tuttavia, poiché il controfiletto deriva dal muscolo dorsaleè leggermente meno morbido.
Preghiamo di mangiarlo, ma da dove viene?
La tradizione sostiene che non tutti gli animali pascolano nel rigoglioso Pianura Padana sono adatti per questo taglio rinomato.
La bistecca alla fiorentina è tradizionalmente preparata con il Razza Chianina, tipo toscano dal manto bianco. Se sei mai stato in questa regione, sono sicuro che l’hai visto.
Razza Chianina
Pensando alla Chianina, non posso fare a meno di ricordare i miei corsi di laurea in zootecnia e valutazione genetica. Lo sanno tutti La carne chianina è piuttosto pregiatae senza entrare troppo nei dettagli, possiamo anche spiegare perché è così costoso.
La Chianina period una razza bovina segnata dal lavoro che veniva allevata fin dai tempi dei Romani. Attraversava terreni argillosi con l’aratro e i carri. In quegli anni la selezione period mirata a produrre animali progressivamente grandi, alti e robusti, perché lo scopo principale period quello di impiegare l’animale come macchina motrice.
Quando l’interesse per questi animali da agricoltura diminuì, l’industria iniziò advert impiegarli come a razza da carne (razze da carne, come si cube in Italia), nonostante i loro numerosi difetti, come la pelle spessa e dura e gli arti lunghi. Questi scarti diminuiscono la produzione dell’animale al macello, che è di circa il 60%, aumentando il prezzo netto dell’animale.
L’attuale Chianine conserva caratteristiche ereditate dai loro avi. Per questo i tagli di Chianina sono piuttosto costosi.
Difficile tenere il passo con la crescente domanda, per questo nel tempo sono state introdotte various razze per realizzare la bistecca alla fiorentina. Queste razze dal mantello bianco, insieme alla Chianina, sono le uniche autorizzate advert ottenere questo taglio di carne.
Razza Marchigiana
È la sorella minore di Chianina, o almeno così mi piace pensarla. Le femmine non superano i 9 quintali e sono alte circa 150 cm. È stato creato come razza artificiale attraverso una serie di incroci tra l’originale ceppo podolico e un toro chianina. IL Romagnola è stato aggiunto più tardi nel XX secolo. Perché il rendimento al marchigiana macello è tra il 63 e il 65%, il prezzo è leggermente più basso.
Razza Romagnola
IL Romagnola è la meno pregiata delle tre razze, con una resa di macellazione leggermente inferiore rispetto alla Marchigiana. Il mantello è caratteristico in quanto è grigio chiaro nelle femmine e grigio scuro nei tori quando nascono.
Il famigerato procedimento di cottura è uno dei segreti
La carne deve essere fatta riposare prima della cottura. Questo periodo di riposo è critico ed è molto probabilmente una delle variabili più importanti. Tanto per fare un paragone. Quando è dedicata al consumo su larga scala, la carne bovina da banco quotidiana non può mai riposare per più di 2 o 3 giorni. Invece, la fiorentina viene fatta riposare dai 15 ai 21 giorni.
Questo è il più noto processo di maturazione (frollatura). Se la carne fosse cotta subito dopo essere stata macellata, sarebbe estremamente tozza e sgradevole.
La bistecca va grigliata rigorosamente su una griglia a legna, ma non troppo velocemente! Quando la brace diventa rosso vivo, la temperatura ha raggiunto i 200-250 °C.
Non va mai cotto subito dopo essere stato estratto dal frigorifero, ma piuttosto a temperatura ambiente. La tradizione vuole che lascio il frigorifero aperto per almeno 4-5 ore prima della cottura.
Cucinare il bistecca alla fiorentina sul lato osseo per 15-20 minuti è una tecnica di cui non tutti sono a conoscenza. Inoltre, più il taglio è spesso, meno braci andranno utilizzate per evitare di surriscaldarlo. Poi seguite circa 7 minuti di cottura per lato, fino a quando il grado di cottura non vi soddisfa.
I consumatori più esigenti considerano l’aggiunta di pepe, rosmarino, olio e altri condimenti un segno di scarsa qualità della carne. Se volete fare una bella figura, servitela semplicemente con una spolverata di sale. È significativo, prendi nota!
Un invito alla degustazione
L’assunzione di fiorentina è un’esperienza a tutto tondo che va ben oltre il piacere del gusto. La bistecca alla fiorentina, infatti, è un alimento base della cucina toscana ed emblema della tradizione culinaria italiana.
Si distingue per l’alta qualità, la morbidezza e il sapore ricco e aromatico. Tutti i tagli di carne alla fiorentina sono di ottima qualità e conseguenza di una lunga tradizione culinaria toscana, che fanno di questa specialità un vero gioiello gastronomico.
Inoltre, il consumo di carne bovina fiorentina contribuisce a mantenere l’economia e le tradizioni locali. Gli allevatori in Toscana, infatti, dedicano la loro vita alla cura degli animali e alla produzione di carne di alta qualità, e mangiare carne fiorentina sostiene i loro sforzi.
Non posso fare a meno di consigliarvi di provare un’ottima bistecca alla fiorentina in una steakhouse fiorentina!
Ci vediamo presto!
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